「アインシュタインが肉を食べるのをやめた」のは、話者が知っている知らないに関わらず変わらない「歴史的事実」なので、時制の一致の影響を受けないからですね。

挿入句　,the famous physicist,　「有名な物理学者の」部分を一旦外して考えます。

Did you know that Einstein　アhadn't stopped eating　meat?
「アインシュタインが肉を食べるのをやめていなかったって知ってた？」　
会話の繋がりの点からもおかしいし、時制の一致の影響を受けないので過去完了にしない。

Did you know that Einstein　エstopped eating meat?
「アインシュタインが肉を食べるのをやめたって知ってた？」　
歴史的事実なので例外となり時制の一致の影響を受けない。

I know that the war ended in 1945.
I knew that the war ended in 1945.

Yes,if my memory serves,he became a strict vegetarian one year before he died.
「はい、もし私の記憶が確かなら、彼は亡くなる前の1年は厳格なベジタリアンになりました。」

イとウは、Didで始まる「過去」形の文なので、that以下がhasという「現在」完了形はおかしい。

ということですかね。