これは
of + 抽象名詞 = 形容詞　
って理解するやつですね。
of interest は典型的なやつで = interestingです。

あと
of use = useful とか
of beauty = beautiful とかね

of〜 には「〜[という性質] を中に含んで」　
みたいな意味があるから
This book is of interest だと
この本は、面白さ・興味深さ[という性質] を含んでいる
=この本は面白い
という感じになります。

[性質] って書いてるのは、ofの後ろの名詞は、
この世に形を持って存在してるものじゃダメで
面白さ　とか　美しさ　とか
性質それ自体を表す名詞（抽象名詞といいます）じゃないといけないんです。

面白い本とか美しい人は、この世に目に見える形で存在するけど、「面白さ(というもの)」「美しさ・美(というもの)」は形を持って実在はしてなくて頭の中に存在するものですよね。そんな感じのことです。

ちなみにwith + 抽象名詞 は、副詞になります。
with ease = easily とか
こちらは
ある動作に、ある性質が 「伴ってる」　からwithです。

https://english-lab-japan.com/archives/6255