参考・概略です

＞状態変化についての疑問なんですが

●「中学校の範囲では」としての参考です

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＞例えば水の沸点は100℃ エタノールの沸点は78℃で、
　沸点を超えた物質は気体になるじゃないですか？

●沸点に達すると，液体から気体に変化していくという事です

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＞とゆうことは101℃以上の液体の水、79℃以上の液体のエタノールは
＞それぞれ存在しないんですか？

●中学校では考えないことになっているはずです
　高校では沸点は「温度と圧力によって決まる」
　　という事を学ぶので，存在するという事になります

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＞水は100℃、エタノールは78℃に達した瞬間に
　全てが一気に気体に変化するのでしょうか？

●一気にはなりません
　沸点に達すると，液体から気体に変化していくという事です

　例：水は100℃に達すると，
　　　　100℃の気体に変わっていきます
　　　　　この最中は100℃です

　　　そして，全体が100℃の気体になったときに，
　　　　再度，温度が上がり始め
　　　　　100℃以上の気体になっていきます