質問者さんが欲している回答で無ければ申し訳ありません。

「図書館情報学用語辞典 第4版」にある説明をまとめて見ました。
よろしければご参考ください。

「編集」には2つの意味があります。
まず、1つ目に出版社で使用される用語としての「編集」とは、出版するまでに行われる1つの作業過程を指します。基本的には出版社の編集部門が請け負っている業務内容を編集と言います。業務内容を簡単に説明すると、企画をし、執筆者を選び、依頼をし、期限を決め原稿を回収し、制作部門に渡すまでが、編集の仕事です。一連の作業をまとめて出版社では編集と呼ばれています。
2つ目に、著作*を制作する過程のことも「編集」と言います。出版物や文書、記録物、録音資料、映像資料など素材を集め、文を書き換えたり言語化したり、素材の中でもそのまま使用出来る素材（写真資料）などがあれば取り入れ、著作物を制作する過程を「編集」と言います。
例として編集著作物に百科事典やデータベースなどが挙げられます。
*単純に「著作」は書物に書き表す事を指します。作者1人の頭の中にある想像を書き表したものも著作です。

「編纂」はあるテーマや一定の決まり、方針のもとに、著作などを集め（「編集」の1つ目の意味である）編集をして、1つの出版物にする事を指します。例えば「江戸川乱歩集」を出版社が制作すると決め、編集部が江戸川乱歩が書いた小説（著作）を集め、出版物にすることをいいます。