12から36はひけないですよね？
だから普通の引き算のようにとなりから借りてきます。しかし、となりは『分』のくらいなので１分かりてくるとそれは60秒にあたるので問題の引き算がこうなります。
11:24:72-11:24:36=36秒とわかります。

すなわち時間の引き算は10を借りてくるのではなく60を借りてきて計算をします。

これでわかりますか？