水の中ではイオンは水和イオンとして、溶液中に分散するので、イオン結晶にはなりません。

そもそも、結晶というのは固体の話で、粒子が規則正しく配列した固体を指します。

イオン結晶はNaClが典型的な例です。NaやClのように、イオン結合性が大きい原子同士が、イオン結合が支配的な化学結合によって繋ぎ止められた結晶です。
イオンですから、電荷を持っているわけです。電荷を持つもの同士は、クーロン力によって引き合うので、この力によって結合していると考えてください。
塩（NaCl）を水中に入れると、電離しますが、これもクーロン力の影響です。水は極性分子なので、NaClが投入されると、水の極性にもみくちゃにされて、Na⁺とCl⁻に引き剥がされます。
引き剥がされたNa⁺とCl⁻は、それぞれ水の極性部分と弱く結合して、水に取り囲まれた状態の水和イオンとなります。
つまり、イオン結晶を水の中に入れると電離するのは、水の極性が原因なわけです。
では、水を蒸発させたりして取り除けばどうなるでしょうか。水の量が減ると、水和力も低下するので、今度はNa⁺とCl⁻に働くクーロン力が優勢になり、再びイオン結晶に戻ります。イオン結晶はこの時にできると考えていいでしょう。