①whoをliveの前に置くのはなぜですか？ →　whoが関係代名詞・主格(S)でliveが動詞(V)だからです。
②パンを主食とする人々なので、パンを主食とする日本人という風にしないんですか？
→　1.「パンを主食とする」2.「日本人」＝ 1.「live on bread」2.「Japanese」という意味ですか？
もしそうであれば、日本語と英語の語順が異なるので、それは間違いである との回答になります。

英文の構造を見てみましょう。
The number(S1) (of Japanese)(M) <who(S2) live on(V2) bread(O2)> has increased(V1).
＜パンを主食にする＞(日本人の)数は増えた。　※live on …　…を主食とする

参考にしてください。

who live on bread
パンを主食とする

という関係詞のまとまりが、ひとまとまりとして、
名詞Japaneseを後ろから修飾しています。
これは関係詞の基本的な形なので特に問題ないかと思います。関係詞のまとまりは、名詞を後ろから修飾するんです。