葉っぱに含まれる水が凝固した。
と考えれば間違いないと思います。

植物も人と同じように、70%ほど水分でできています。特に葉では、光合成に水が必要なため、水をたくさん含んでいます。

どんな物質も絶対零度（-273度）で凝固します。なので.-196度の液体窒素につけた場合、凝固点が-196度以下ではない限り、ほとんどの物質は凝固します。葉を構成している物質の凝固点がすべて-196度以上なのかはわからないので、葉が凝固したという言い方はできないかも知れませんが、葉に7割以上含まれる水が凝固したとは言えます。