基数と序数ってわかりますか？
oneは基数、firstは序数
基数はただの数、序数は順序を表す数　です。

この二つを並べるときは【序数 + 基数】の語順になるんです。
例文:The first two runners won medals.

lastは何か特定の数を表しているわけではないんですが、the last two chaptersは（順番が）最後のチャプターという意味なので、
序数と同じ扱い方をしているのだと思います。

だとすると、last twoの部分は、
数詞並びにそれに準じるものが二つ並んでいて、
その前に冠詞があるので、質問者さんが見かけた説明にも矛盾しないですね。

実際、
数量形容詞の前に冠詞・所有格・指示代名詞が来る
という説明は一般的で、特におかしいところはないと思います。