空気（気体）は温度が上がると膨張し、温度が下がると収縮します。
加熱中は試験管の中の空気が膨張するので、空気がゴム管やガラス管から外へ出ようとします。
しかし加熱が終わると空気が収縮するので、先ほどと反対に外から中へ入ろうとします。
このときガラス管の先に石灰水があると、この冷たい石灰水が試験管に逆流して試験管が割れる危険性があります。
ですので、ガラス管を抜いてから火を止めるようにします。

この実験で発生した二酸化炭素が、試験管内にたまっています。
加熱をやめると、
⑴温度が下がって二酸化炭素の体積が小さくなる
⑵二酸化炭素は石灰水に溶け続ける
ことから、試験管内の圧力が下がっていってしまうので、石灰水は圧力が低い試験管の方に流れて(逆流して)いきます。