品詞の基礎がある前提で話しますね！
複数形の名詞の前に来れるのは定冠詞theか形容詞(相当語句)です。

mostは広く一般的な多くのことについて言え、most of theの方はある【特定の中】で多くのことについて言うためtheを伴って使用されます。
Most university students can speak English.
大学生は英語を話せる。
Most of the university students major in literature can read old English.
文学専攻の大学生は古英語を読める。

入試ではalmost all > almost all of theも出ますが、これも同様に広く一般的か特定の範囲内かで使われます。

(解説にalmostは副詞とありますが、副詞は名詞を修飾出来ないため、間に形容詞allを入れて名詞を修飾した形で使用されています。)