先行詞が人のとき、だいたいwho でもthat でもどちらでも使えます
ただし、英作文などで問題の指示に that は使うな、などの指示があれば気をつける必要があります
また、先行詞が人であっても、the last person や the only man などのように、the last や the only が付いている時は、関係代名詞は that が好まれます